תיאור

שפצל – משטח מחורר להכנת "נוקרלי"
עשוי פלדת אל-חלד
ידית פלסטיק לבנה

שפצלה – אטריות הרכות של המסורת הגרמנית

היסטוריה, תרבות, מתכון וטיפים להכנה ביתית

שפצלה (Spaetzle) הוא מאכל מסורתי שמקורו בדרום גרמניה, אך הוא פופולרי גם באוסטריה, שווייץ, אלזס
שבצרפת, ולמעשה בכל רחבי האזור הדובר גרמנית.
מדובר בסוג של אטריות רכות, קטנות ובלתי אחידות בצורתן, שמזכירות כופתאות או ניוקי,
אך מרקמן הייחודי והטעם העדין הפכו אותן לחלק בלתי נפרד מהמטבח האירופי.

מקור השם "שפצלה" מגיע מהמילה הגרמנית "Spatz", שפירושה "דרור קטן" – רמז לגודלן וצורתן המעט מקרית של האטריות הקטנות.
השפצלה מוזכרת בכתובים כבר מהמאה ה-18, אך סביר להניח שהכפריים בדרום גרמניה הכינו אותה כבר מאות שנים קודם לכן.
בתקופות של עוני ומחסור, שפצלה הפך למאכל עממי פופולרי, מכיוון שהוא דורש רכיבים בסיסיים בלבד: קמח, ביצים, מים ומעט מלח.

עם הזמן, התפתחה תרבות שלמה סביב השפצלה, והיא הפכה לסמל של מטבח ביתי, נוח ומשביע.
במדינות דרום גרמניה, כגון באדן-וירטמברג ובוואריה, השפצלה נחשבת מאכל לאומי, ולעיתים אף מוגשת בחגים ובאירועים משפחתיים.

 

מאפיינים קולינריים

השפצלה מתאפיינת במרקם רך ולעיתים מעט דביק.
היא שונה לחלוטין מהאטריות האיטלקיות הסטנדרטיות – אין לה צורה אחידה, אלא היא נופלת אל תוך סיר המים
הרותחים בצורת טיפות עגולות, פסים קצרים או אפילו גושים קטנים.
הטעם שלה ניטרלי יחסית, מה שמאפשר לה לספוג בקלות רטבים עשירים.

לעיתים, מוסיפים לשפצלה תרד, גבינות, עשבי תיבול או תבלינים, ויוצרים כך גרסאות מגוונות ומקומיות.
גרסה ידועה במיוחד היא "קייזרשפצלה" – שפצלה מטוגנת עם גבינה מותכת ובצל מטוגן מעל, שמוגשת
כמנה עיקרית משביעה בפני עצמה.

שפצלה בתרבות ובמטבח הגרמני

במדינות דרום גרמניה קשה למצוא תפריט מסעדה שבו לא תופיע לפחות מנה אחת הכוללת שפצלה.
גרמנים רבים רואים בה סמל לנחמה ביתית – אוכל של סבתות, שיש בו חום, פשטות ואהבה.
שפצלה מוגשת לעיתים קרובות כליווי למנות בשר מסורתיות דוגמת גולאש, רוטב בצל, רוסטביף,
עוף מוקפץ ברוטב ועוד.

במסעדות גורמה אפשר למצוא גם גרסאות יצירתיות, כמו שפצלה עם פטריות כמהין, שפצלה מטוגנת בשמן כמהין,
או עם ירקות שורש קלויים.

הכנת שפצלה בבית

הבסיס לשפצלה הוא בלילה פשוטה מאוד:
קמח, ביצים, מים (או חלב) ומעט מלח.
לפעמים מוסיפים גם קמצוץ אגוז מוסקט מגורר, ליצירת עומק טעמים ייחודי.
ההכנה דורשת כלי ייעודי בשם "שפצלה-פרס" – מעין מסננת בעלת חורים גדולים מאוד, דרכה דוחסים את הבלילה אל תוך מים רותחים.

מתכון בסיסי לשפצלה

• 2 כוסות קמח לבן
• 3 ביצים בגודל M
• 1/2 כוס מים (או חלב)
• 1/2 כפית מלח
• קמצוץ אגוז מוסקט (לא חובה)

מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בלילה דביקה אך לא נוזלית מדי.
מרתיחים מים בסיר רחב, מוסיפים מעט מלח.
דוחסים את הבלילה דרך השפצלה-פרס או פומפיה לתוך המים הרותחים.
כאשר חתיכות השפצלה צפות למעלה – הן מוכנות, ומוציאים אותן בעזרת כף מחוררת.

ניתן להקפיץ את השפצלה המוכנה במחבת חמאה, להוסיף בצל מטוגן, גבינה מגוררת, עשבי תיבול, או להגיש כמו שהן בצד תבשילים עשירים.

טיפים להכנה מוצלחת

• הבלילה צריכה להיות דביקה, אך לא נוזלית. אם היא סמיכה מדי, ניתן להוסיף עוד מעט מים.
• לעבודה נוחה, חשוב שהמים יהיו רותחים כל הזמן, ושלא תכניסו כמות גדולה מדי של בלילה בבת אחת.
• לאחר הבישול הראשוני, מומלץ להקפיץ את השפצלה במעט חמאה לקבלת טעם עמוק ומרקם מעניין יותר.
• ניתן לגוון ולהוסיף גבינות קשות מגוררות (גרוייר, אמנטל), פטריות מוקפצות, או תבלינים ועשבי תיבול טריים.
• שפצלה מקפיאה היטב – אפשר להכין כמות גדולה ולהפשיר לפי הצורך.

גרסאות שונות של שפצלה

בכל אזור דובר גרמנית אפשר למצוא גרסה אחרת של שפצלה – יש שמוסיפים ירקות, גבינות, תרד או אפילו יין לבן לבלילה.
בשווייץ ובאלזס נהוג להגיש שפצלה עם תבשילי בשר כבדים ברוטב יין.
בגרמניה עצמה אפשר למצוא "שפצלה של ביצים" שבה היחס בין הביצים לקמח גבוה במיוחד,
או שפצלה דקה וארוכה שמזכירה אטריות תאילנדיות.

שפצלה במטבח הישראלי והגלובלי

בשנים האחרונות תופס השפצלה מקום של כבוד גם במסעדות בישראל – הן כמנה עיקרית והן כתוספת מקורית.
בשל מרקמו המיוחד, הוא משתלב נהדר גם במנות לא מסורתיות: למשל, עם פסטו, ירקות קלויים, שמן זית ומעט
פרמזן, או אפילו כבסיס למנת ניוקי מפתיעה.

השפצלה מסמל את החיבור שבין מסורת לפשטות, בין חומרי גלם זמינים להנאה קולינרית מענגת.
הוא מהווה דוגמה נפלאה לכך שאוכל ביתי, פשוט ונטול יומרות, מסוגל להפוך לאוצר של ממש במטבח.

שפצלה הוא הרבה מעבר לאטריה – הוא זיכרון ילדות, חום של בית, טעם של מסורת ושל חיים פשוטים וישרים.
לכל מי שמחפש.ת לגוון את הארוחה עם טעמים אירופיים מסורתיים, שפצלה הוא בחירה מצוינת:
קל להכנה, טעים מאוד, ורבגוני מספיק כך שכל אחד.ת יוכל למצוא את הגרסה המועדפת עליו.ה. בתיאבון!

 

 

 

 

 

 

 

---