מילון האפייה השלם

אינגליש קייק (עוגה אנגלית) – עוגה בחושה מוארכת לרוב עם מילוי פירות או קליפות הדרים מיובשות

אמולסיה – שני חומרים אשר אינם מתחברים זה לזה  כמו שמן ומים.
מעולה בהכנת עוגה בחושה.

אנגלז – רוטב במרקם נוזלי של חלמונים, חלב, סוכר ווניל וכד’, מבושלים בעדינות. משמש כרוטב או בסיס לקינוחים.

אנגל קייק (עוגת המלאכים) – עוגת ספוג אמריקאית גבוהה קלילה ואוורירית. לרוב העוגה מעוטרת בזיגוג לבן או ברוטב פירות.
(נעשית בתבנית אנודייז עם צינור באמצע לאפייה אחידה)

אקלר – פחזנית צרפתית ארוכה עשויה בצק רבוך וממולאת בקרם מתוק ועשיר בטעמים.

בבקה – עוגת השמרים של סבתא, כזו שאופים בתבנית קוגלהוף גבוהה. לשים בצק שמרים, מתפיחים למשך לילה במקרר כדי לתת לשמרים להתפתח ולהכפיל את הנפח ולאחר מכן מרדדים את הבצק ממלאים אותו במלית הרצויה.

בן מארי – כלי להמסת שוקולד. יש העושים זאת במיקרוגל והמהדרין מניחים סיר או כל כלי עמיד אחר בתוך סיר נוסף המלא במים רותחים וממיסים את השוקולד תוך בחישה מתמדת.

בצק רבוך – להבדיל מסוגי בצק אחרים את הבצק הרבוך מבשלים על הכיריים על אש גלויה. המרכיבים לבצק רבוך בסיסי הם שמן, מים, קמח וסוכר. מתקבל בצק רך מאוד ולפעמים אפילו נוזלי שאפשר לזלף ממנו צורות של פחזניות ואקלרים.

גלסאז’ – ציפוי מבריק לעוגה ובצרפתית גלסאז’. ציפוי עדין אותו יוצקים בעזרת מסננת על מנת ליצור אחידות עדינה ומושלמת,
הגלסאז’ יכול להיות עשוי משוקולד חלב, מריר או שוקולד לבן,  ניתן להוסיף פרי שרוסק למרקם אחד או צבעי מאכל שיהפכו אותו לצבעוני.

ג’לטין – חומר מקריש לבן-שקוף, שמשמש לייצוב של קינוחים קרים. בארץ מגיע בעיקר באבקה/גרגירים (שמופקים לרוב מעצמות דגים)

גלוקוזה – סירופ סוכר צמיגי. נוצר מפירוק עמילנים ונמכר בחנויות מתמחות לאפייה. משמש בעיקר להסמכה של סירופ סוכר

גנאש – שילוב אחיד של שוקולד מריר מומס ושמנת מתוקה לציפוי וקישוט העוגה או לשימוש כמילוי מושלם ולשכבות בתוך העוגה.

ג’נואז – “עוגת ספוג” אוורירית ועדינה, כמעט ללא קמח.

דקואז – בסיס מעולה לעוגה, אל המרנג מוסיפים קוקוס או אגוזים מכל סוג שתבחרו ואת התערובת יוצקים או מזלפים בכל צורה שתרצו. הדקואז יכול לשמש כשכבות קראנצ’יות בתוך עוגת קרם או כבסיס לעוגת מוס. ניתן להשתמש בדקואז כמילוי מפתיע וקראנצ’י בתוך העוגה. לדקואז ניתן להוסיף צבעי מאכל להפיכת העוגה צבעונית ושמחה עוד יותר.

זילוף – בעזרת שקית זילוף וצנתרים בצורות שונות ניתן ליצור קישוטים וצורות פרחוניות ומיוחדות לקרם העוגה או לבצק רבוך.

טארטלט – (טארט, פאי קטן) זהו פאי קטן, מלוח או מתוק עשוי בצק פריך ומעליו מלית ולעתים גם תוספות.

טימפרור – המסת השוקולד והקשחתו אח”כ ע”י קירור והפיכתו חלק ומבריק.
לטימפרור מושלם רצוי להיעזר במד טמפרטורה.

מַאפִין – עוגה אישית מתוקה עגולה האפויה בתבנית עם שקעים.

מיל פיי – ובתרגום מילולי מצרפתית – “אלף עלים” (עוגת נפוליאון, קרמשניט) הוא שילוב של בצק עלים פריך עם קרם פטיסייר או פודינג בייתי ומעליו אבקת סוכר.

מקרון – עוגיות סנדוויץ צרפתיות וצבעוניות בגדלים משתנים. את העוגייה מכינים מחלבוני ביצה מוקצפים עם סוכר ואבקת שקדים, ובין כל שתי עוגיות מורחים כמות נדיבה של קרם ולוחצים קלות.

מרנג (מקצפת) – קציפה של חלבונים וסוכר בהקצפה מהירה,להכנת במיקסר או המטרפה ידנית. מהקציפה ניתן לזלף צורות כמו “נשיקות” ולאפות עד שהקציפה מתקשה.

מרקיז – קינוח צרפתי שוקולדי עשוי שוקולד מריר, חמאה, חלמונים וסוכר. בעל מרקם קשיח כמו שוקולד ממש. ניתן להגיש בתוך כוסות או לשימוש כתוכן עשיר לעוגה.

נפאז’/ מיראור – זיגוג שקוף קנוי, מעין ג’לי בלי טעם וריח. משתמשים בו, למשל, להוספת ברק לפירות על ידי חימום קל והברשה.

סבלה – בצק פריך במיוחד בדומה לביסקוויט

פטיסייר – קרם וניל עשוי בבסיסו חלמונים וקמח בתוספת של וניל טרי או תמצית. ניתן להקצפה ידנית או במיקסר חשמלי. למילוי עוגות, פחזניות ומאפים נוספים.

פטיסרי – או בקיצור – “קונדיטוריה” אבל עם ניחוח צרפתי של חו”ל.

פטיפור – (תנור קטן) עוגית קטנה המוגשת לקינוח במבחר צורות ואופנים עם ובלי קרם ממעל.

צנתר – כלי עזר לקישוט עוגות ולמילוי פחזניות, מצוי בקצה שקית הזילוף.
לרוב עשוי נירוסטה. ישנן צורות רבו בעלי קוטר שונה ליצירת צורות שונות ומגוונות של הקרם או של הבצק הרבוך.

קולי – סירופ מרוכז העשוי מפירות או ירקות מעוכים ומסוננים היטב.

קלצונה – “פיצה”, ממולאת  – מאפה בצק מקול שמקורו באיטליה הקלצונה נעשית על ידי אותם מרכיבים המשמשים להכנת פיצה, כאשר את הבצק מקפלים לשניים בצורת חצי סהר בטרם האפיה. ישנם סוגי קלצונה שונים, מתוקים עם שוקולד למריחה או אחרים עם מוצרלה ועגבניות לדוגמא.

קראמבל – (פירורים) – פירורי בצק פריך או בצק קראנצ’י אחר ניתן גם לאפייה כקינוח עם פירות.

קראנצ – עוגה עשויה מבצק שמרים בסיסי אותו מקפלים פעמים רבות (כמו בצק עלים או קרואסון) על מנת ליצור מרקם אוורירי. את הקראנץ ממלאים במליות שונות שהפופולריות הן שוקולד, פרג וגבינה.

קוקוזין – ממרח של שמן קוקוס וחלב היוצר מרקם חמאתי. מיועד לאפיית עוגות בתוך הבלילה או כממרח בין שכבות של עוגה אפויה.

קרואסון – מאפה צרפתי המוכר בשל צורת הסהר שלו. עשוי בצק שמרים מוקפד ומטופל כבצק עלים. בפנים לרוב חבוי שוקולד או וניל, ריבה וכד’.

רוגלך  – הוא מאפה בצק שמרים בצורת שבלול אנכי דו-צדדי (דומה לקרואסון אבל בדרך כלל קטן יותר) הממולא בממרח שוקולד או קינמון. 

שנטילי – (קצפת) קרם אוורירי למילו פחזניות, ליצירת שכבות בעוגה ולקישוט. עשוי שמנת מתוקה, אבקת סוכר ותמצית וניל.

שוק פריזר – מכשיר להקפאה מהירה המגיעה לעיתים עד (-40) מעלות להקלה ולטיפול מהיר בחומרים במהלך האפייה.