לחם – מילון מונחים

באגט צרפתי – French Baguette – הבאגט הצרפתי כיום הוא מוצר בעל מאפיינים מאוד ספציפיים: עליו להיות באורך מסוים (55-65 ס”מ), להיעשות מקמח לבן , מים, מלח ושמרים ולהיות בעל מרקם חיצוני ופנימי מאוד מסוים: החיצוני דק אך קשה והפנימי רך ומאוד פתוח. נדרשים בין 5-7 חריצים אלכסוניים או חריץ אחד ארוך ובצרפת הוא חייב להימכר במקום בו הוא נאפה. המושג באגט קיים מאות שנים, לכל הפחות מהמאה ה-18, ונכנס לרגולציה הצרפתית רק ב-1920. בשנות ה-90 הוא מגיע לרגולציה הנוכחית שלו המתייחסת גם למשקלו. היסטורית הוא כנראה ביטוי של התהליך הוינאי- שילוב של קמחים לבנים, שימוש בתנורי אבן מוזרקי אדים ושמרים תעשייתיים. במרוצת השנים הפך הבאגט לנער הפוסטרים של האפייה הצרפתית.

 
ג’באטה – מאפה מודרני אשר מרכיביו דומים לזה של הבאגט.  (קמח, מים, מלח ושמרים) רק עם הרבה יותר מים ולעיתים עם שמן זית. לג’באטה אין עיצוב אלא פשוט חותכים את הבצק, שיטת עבודה אשר קיימת מאז ומעולם. 

 
גלוטן – Gluten – הגלוטן הוא חלבון המהווה את הבסיס של לחמי החיטה ומורכב משני חלבוני תשמורת (Storage Protein): גלוטנין וגליאדין. גלוטן באיכות גבוהה מכיל מולקולות גלוטנין בעלות משקל מולקולרי גבוה (HMW glutenin) אשר מושגות בזמן הגידול החקלאי. כאשר גלטונין וגליאדין נרטבים במים נוצרת רשת חלבונים תלת מימדית (GMP- gluten macro polymer). רשת זו כולאת בלחם את הפחמן הדו-חמצני הנוצר במהלך התסיסה. שניהם ביחד (הרשת והגז) קובעים את מרקמו ונפחו של לחם החיטה. למעשה בקמח אין גלוטן אלא רק במפגש עם מים כפי שקורה בתהליך אפיית לחמים. גלוטן מתפרק באופן טבעי בסביבה חומצית ולכן ברוב לחמי המחמצת יש פחות גלוטן מאשר בלחמי שמרים.

 
דורום – Durum – קמח דורום הוא הבסיס המקובל להכנת סוגי הפסטה השונים. בעל מבנה גנטי פשוט יותר ההפוך את הדגן קל יותר לעיכול ופחות אלרגני.

 
חלה – Challah – חלה היא בצק מועשר אשר התפתח כגרסה יהודית כשרה לבצקים מועשרים באירופה כגון בריוש , פָּנֶטוֹנֶה , קוגלהוף וכדומה. ככל בצק מועשר, גם החלה מאופיינת בסוכרים ונוזלים שומניים בהתאם להלכה היהודית: הנוזלים בחלה פרווה, הגרסה הנפוצה ביותר, יגיעו מביצים ומשמן, בחלה חלבית יעשה שימוש בחמאה בדומה לבריוש ואילו בחלה טבעונית הנוזל יתבסס בעיקר על שמן. המרקם המתקבל הוא רך ועשיר והחלה זוכה לשלל צורות קליעה מגוונות בהתאם למועדי ישראל כשהעיקרית ביניהן והנפוצה בשבתות הינה קליעה משלושה קליעים.
 
חָצַ’פּוּרי – מאפה גאורגי מסורתי, לחם ממולא בתערובות גבינות, ביצים, חמאה או שמן ולעיתים עוד תוספות. יש גרסאות רבות לחצ’פורי בהתאם לסוגי הגבינה השונים והאזורים השונים.

את החצ’פורי יש להגיש מייד עם אפייתו אחרת טעמיו מחמיצים ומשתנים.
אגב, חצ’פורי הו שילוב המילים – לחם וגבינה.

 
כעך (בייגל) – הוא לחם עגול לרוב (לא רק) בצורת טבעת עם חלל באמצע העשוי מקמח חיטה לפני האפייה מצפים בסירופ על מנת שיקבל ציפוי קשה וכהה.מלבד הגרסה הבסיסית, קיימות גם גרסאות עם תוספת בצל, שום, שומשום, פרג מלח או ביצה וכעך שבסיסו מקמח שיפון, חיטה מלאה או מחמצת.

 
לאפה  – לאפה היא בצק שטוח שעבר תהליך התפחה, בניגוד לפיתה דרוזית למשל.ומבוסס על קמחים לבנים ושמרים. במקור מרודד ידנית לעובי של מילימטרים ספורים וישנן כמה גרסאות שונות של אפייה: דופן פנימית של חבית ברזל בתוכה אש גלויה, על גבי סאג’ מחומם, בתוך טאבון ועוד. מדובר בלחם בהכנה מהירה ללא תפיחה מרובה.

 
לחוח – שייך למשפחה כללית של לחמי בלילה הנאפים על משטח לוהט. כלומר, לא מדובר בבצק אפוי אלא בלילה אפויה.מקורו בתימן שם הוא מקובל כאוכל רחוב. בישראל הלחוח נקשר לתרבות התימנית היהודית. מדובר בבצק אותו מכינים מקמח חיטה לבן, קמח תופח, מים חמים, שמרים ומעט מלח והלישה נעשית באופן ידני וממושך עד לקבלת בלילה רכה וקרמית אותה אופים בתנור עגול  או במחבת רגיל.

 
לחמניה – צורת לחם פופולרית ביותר בישראל. שם כללי לכל לחם קטן. מגוון הלחמניות הוא עצום. קיימות לחמניות מתוקות בתרבויות שונות ממתוק עד מלוח. לחמניות יכולות להיות רכות או קשות, לעיתים יקראו לחמים קטנים (למשל בצרפת) ובאנגלית ייחשבו ללחמי ארוחת ערב (Dinner rolls). מטרת הלחמניה היא להכיל תוספת- או כחלק בלתי נפרד מהתוצר הסופי או כאלו אשר מוסיפים באופן עצמאי כפי שנעשה בהכנת כריכים. 

 
לחם אורגני – לחם העשוי מקמח הנטחן מחיטה אורגנית, אותה מגדלים ללא שימוש בחומרי הדברה ודשנים סינטטיים, ובהתאם לכללי הגידול האורגני. הלחם מכיל מחמצת טבעית (שאור), אינו מכיל תוספת של חומרים משמרים או צבעי מאכל ומכיל חומרי טעם וריח טבעיים בלבד.
 
לחם אינג’רה – Injera – לחם שטוח מקמח טף, מוכר גם כפיתה אתיופית ונפוץ גם במטבח הסומלי והאריתראי. טעמו חמצמץ והוא אינו מכיל גלוטן. קיימים כל מיני גרסאות של לחם אינג’רה. כמו הלחוח, גם לחם זה שייך לקטגוריה של לחמי בלילה אפויה. במקורו מבוסס על מחמצת הנשמרת בכדי חרס ונחשב ללב ליבו של המטבח האתיופי. מבחינה צורנית ואופן האפייה ניתן להשוות אותו לקרפ הצרפתי אך הטעמים, כמובן, שונים לחלוטין. במסעדות אתיופיות נהוג להגיש את המנות העיקריות על “מגש” עשוי לחם אינג’רה ובעזרתו לאכול את המנה בידיים. 
 
לחם ארטיזן– “לחם אמנים” – מקור השם במילה art, אמנות. אלו הם הג’בטה, הפוקצ’ה ודומיהם. לחם זה מבוסס על מחמצת של חיידקים ושמרים, הנותנת ללחם את טעמו המיוחד. זוהי מחמצת “צעירה” יחסית, בת מספר שעות עד יממה, בניגוד למחמצת השאור. תהליך ייצור הלחם ארוך ודורש בקרה קפדנית ועדינות, כדי לשמור על הבועות שנוצרות בלחם ונותנות לו את מרקמו הייחודי.
 
לחם (בצורת) באגט – Baguette – לחם אשר מקורו כנראה בצרפת. לחם מוארך ולרוב בעל חריצה אחת או סדרת חריצות אלכסוניות. אופיינית לאפייה הצרפתית אם כי מקורה אינו ידוע. הצורה מביאה לתוצאה בה יחסיות הקראסט, השכבה החיצונית, גבוהה ביחס לחלק הפנימי של הלחם ומכאן לחמים אלו אופיינים לצריכה מיידית, בשל נטייתם להתייבש ולהתקשות במהירות.
 
לחם (בצורת) באטרד – Batard – אחת משלושת צורת הבסיס בעיצובי הלחם, לצד הבול  והבאגט . צורתו כמעין אליפסה או באגט קצר, לעיתים יופיע עם קצוות מחודדים ולעיתים בלי. אין לחם מסוים אשר מוגדר כבאטרד ולכן הצורה יכולה לאפיין את כל סוגי הלחמים. נחשבת לצורה המהירה ביותר לביצוע.
 
לחם (בצורת) בול – Boule – אחת משלושת צורות הלחם הבסיסיות, ליד באטרד  ו באגט . פירוש המושג הוא כדור וזו גם צורת הלחם. מקור השם הצרפתי לאופה, בולנז’ר, מגיע ממושג זה. לרוב צורה זו מאפיינת באירופה לחמים גדולים במשקלים הנעים בין 2-3 ק”ג, שם היה נהוג לרכוש לחמים לפי משקל מתוך הכיכר השלמה- רבע לחם, חצי לחם וכדומה. בצורה העגולה קל יותר לפרוס את הלחם לחלקים שווים מאשר בצורות האחרות.
 
לחם בריוש – Brioche – צורת אפיית לחם המגיעה מצרפת ומתייחסת לבצק מועשר  בביצים, חלב, סוכר וכן הלאה. כיום המושג מתייחס ללחמים הנעשים כמעט ללא נוזל פרט לחמאה וביצים ולעיתים חלב. הצורות המקובלות הן בריוש בתבנית, לחמניות בריוש או בקליעה. למעשה הבריוש עומד על הרצף שבין לחמים לעוגות (וינואסרי) . בריוש מודרני מאופיין בבצק אוורירי מאוד וקל, בריוש צרפתי מסורתי יהיה מבוסס חמאה וישנן ורסיות, בעיקר איטלקיות, המשתמשות בשמן זית במקום בחמאה. 
 
לחם דגנים – לחם העשוי מקמחי שנוצרו ע”י צמחים מתורבתים ממשפחת הדגניים (Gramineas), לכולם מראה דומה  והרכב גרעין דומה: קליפה, אנדוספרם ונבט. הקבוצה כוללת חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון, אורז, תירס, דוחן ודורה.
 
לחם כוסמין – מדובר בסוג דגנים עתיק למדי אשר שמר על ערכיו התזונתיים המקוריים.
כדגן מלא הוא תורם לתחושת שובע ממושכת בזכות תכולת הסיבים התזונתיים הגבוהה שבו. נחשב קל יותר לעיכול ופחות אלרגני הודות לתכולה נמוכה יותר של גלוטן לעומת שאר סוגי החיטה הנפוצים. בעל אינדקס גליקמי נמוך. מכיל מינרלים חיוניים כגון  אשלגן , מגנזיום ברזל ואבץ . מקור טוב לנוגדי חמצון  וויטמינים מקבוצת B.
 
לחם מחמצת – לחם המכיל מחמצת שאור ולא שמרי אפייה. תהליך הכנת לחם שאור איטי יותר מלחם על בסיס שמרי אפייה. ללחמי השאור טעם חמצמץ אופייני. 
 
לחם פומפרניקל – לחם שיפון. במקור לחם מחמצת  שנאפה בטמפרטורות נמוכות באיזור 100-120 מעלות במשך פרקי זמן ארוכים מאוד של 10 עד 20 שעות. התוצאה היא לחם מאוד כבד, דחוס ולח ובעל טעמים מתוקים וקרמליים עמוקים. 
 
לחם קל – לחם מופחת קלוריות המכיל כשני שליש מכמות הקלוריות בלחם דומה.
הפחתת הקלוריות מתאפשרת  על ידי הגדלת תכולת הסיבים התזונתיים בלחם.
כמות הסיבים התזונתיים בלחמים הקלים נעה בין 10% בלחם אחיד קל ל – 16% בלחם קל מחיטה מלאה.
 
לחם – קמח אחיד – הקמח עבור הלחם האחיד נטחן בעיקר מהאנדוספרם אך מכיל גם אזורים כהים יותר בחיטה והוא עשיר יותר בסיבים בהשוואה לקמח לבן.

 
לחם – קמח לבן – קמח הנטחן מהאנדוספרם בלבד שהוא החלק העיקרי של גרעין החיטה, מהווה 80-85% מהגרעין. מורכב ברובו מגרגרי עמילן העטופים בחלבון ומעט ויטמינים ומינרלים.

 
לחם – קמח מלא – הקמח מכיל את כל רכיבי הגרעין ( קמח חיטה, סובין, נבט) ביחסיהם המקוריים כפי שנמצאים בגרעין השלם. מסיבה זו קמח חיטה מלא עשיר יותר בסיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון בהשוואה לקמח חיטה לבן.

 
לחם שיפון – לחם העשוי מקמח שיפון, לרוב קמח שיפון מלא. על מנת  שלחם יקרא “לחם שיפון” הוא צריך להכיל לפחות 30% קמח שיפון מסך הקמחים. יתרונו של השיפון נעוץ בערכו הגליקמי הנמוך יותר בהשוואה לקמח החיטה.

 
לֶתֶת  – דגן (לרוב שעורה) שעבר תהליך הנבטה וקלייה, או תהליך ההלתתה. התהליך מפעיל אנזימים המפרקים את העמילן שבחיטה לסוכרים בצורה הדרגתית, וכך מאפשרים פעילות מתמשכת וטובה יותר של השמרים. כמו כן, הלתת נותן ללחם טעם מיוחד וארומה אופינית. לתת כהה משמש כיום למתן צבע כהה ללחם.
 
מחמצת (שְׂאוֹר) – שיטה קדומה להכנת לחם.
הכנת מחמצת כוללת התססה וגידול שמרים מיוחדים, ולא שמרי אפיה רגילים.
ישנם זנים מיוחדים של שמרים המשמשים להכנת מחמצות. התהליך הראשוני של הכנת המחמצת הינו תהליך ארוך, הלוקח מספר ימים. אולם, לאחר ההכנה הראשונית, אפשר לשמור ולטפח שנים רבות את השאור על ידי “האכלתו” כל מספר ימים.
 
מַצָּה – מאפה עשוי מבצק של אחד או יותר מחמשת מיני דגנים אשר לא החמיצו. במקורות היהודיים המצה מכונה גם “לחם עוני”, כנראה בשל היותה לחמם של פשוטי העם.
 
סובין – Bran – השכבה החיצונית הקשה של גרעיני דגן- הקליפה. לרוב תוצר לוואי של תהליך טחינת הגרעינים לכדי קמח. בקמחים מלאים תיטחן אבקת הקמח עם הסובין לקבלת ערכים תזונתיים גבוהים יותר מאשר קמח חיטה לבן, למשל. סובין זוכה לשימוש נפוץ בהעשרת לחמים ודגני בוקר. הוא עתיר סיבים תזונתיים וחומצות שומן חיוניות הכוללות ויטמינים ומינרלים המסייעים למערכת העיכול. 
סיבים תזונתיים – סיבים תזונתיים הם חלקים בצמח שגוף האדם לא מסוגל לעכל על ידי אנזימי העיכול במעי.
חלקם עוברים תסיסה על ידי חיידקי המעי הגס וחלקם מופרשים בצואה כפי שהם.
סיבים תזונתיים נחשבים כבעלי יתרונות תזונתיים רבים, כגון עזרה לפעילות מעיים תקינה, איזון סוכרת והפחתת כולסטרול בדם. 
סלוּף – פיתה תימנית בעלת מרקם רך וספוגי. זהה ללאפה המצויה  אך עבה ממנה במעט. לבצק מוספים זרעי קָחטָה.
 
סלסת התפחה – קערה או סלסלה אשר על-פי המסורת תהיה עשויה מקש ראטן, עם או ללא ציפוי בד, ולעיתים מפלסטיק. משמשת ככלי להתפחת הלחם לאחר עיצובו-  התפחה שניה. מטרתה להקנות ללחם את המבניות ולשפר את התוצאה הסופית: הבצק אינו נדבק, הצורה נשמרת, המרקם לא מתייבש ופסי הקש של הסלסלה נותנים ללחם מראה ייחודי. שימושית במיוחד עבור בצקים רכים או רטובים אשר עלולים לגלוש מגבולות הצורה של הלחם. נקראת גם בנטון ומיוצרת בצורות שונות בהתאם לכיכר הרצויה: עגולה, אובלית ואפילו בצורת באגט.

 
ערך גליקמי – מדד המציין את מידת העלייה של סוכר בדם לאחר אכילת מזון מקבוצת הפחמימות. ככל שהסוכר בדם לאחר האכילה יהיה גבוה יותר כך הערך הגליקמי של אותו מזון גבוה יותר. סוכר גבוה בדם מהווה גורם סיכון למחלת הסוכרת ולכן מומלץ להעדיף מזונות בעלי ערך גליקמי נמוך

 
פוקצ’ה – לחם שטוח מאיטליה במקור ונאפה מבצק מועשר בשמן זית ולרוב בהידרציה גבוהה. נאפה בתבנית או בטאבון ללא תבנית. בשימוש בתבנית מתקבלים לחמים ספוגיים יותר. הגרסה השנייה לרוב אינה כוללת תבנית, הרבה יותר פתוחה, ועם חורים גדולים. הבצק המתקבל הוא דק ונהוג לאפות עם תוספות שונות בדומה לפיצה. 
פיצה –  המאפה אשר המקור לו הוא נושא תמידי לויכוח. מקור הפיצה במתכונתה המודרנית הוא כמובן מאיטליה. הבצק המקורי עושה שימוש במחמצת חיטה ומרודד לכדי משטח עגול דק עליו מוסיפים רוטב עגבניות, גבינת מוצלה ותוספות שונות כגון בזיליקום, זיתים, פטריות ועוד. נהוג לאפות את הפיצה בטמפרטורה גבוהה ובמגוון תנורים כשהמסורתי (והיוקרתי) הוא תנור עצים כיפתי. 
פיתה – מאפה אשר מקורו באזור המזרח התיכון ומתייחס לבצקים שטוחים ובצקי כיס. ייתכן אף שזהו המקור לשם “פיצה”. לחם הפיתה היה נפוץ כבר בעבר הרחוק ותכונותיו השתנו מאזור לאזור בהתאם לחומרים הנגישים באותו מקום. כיום המונח פיתה נחלק לשתי גרסאות עיקריות- ללא כיס ועם כיס. לרוב נעשית על בסיס קמח חיטה ונפוצה במיוחד באיזור המזרח התיכון.
פיתה דרוזית –  לחם שטוח ודק מהמשפחה של הלאבאש הארמני המגיע ממרכז אסיה. במקור מדובר בבצקים ללא התפחה אלא בהרכבה של קמח ומים בלבד. כשהבצק מוכן הוא נמתח לעובי מאוד דק בעבודת יד ונאפה על סאג’ חם. בארץ נעשה בעיקר על ידי קמח כהה (אחיד) ולפעמים מחיטה מסורתית המגודלת על ידי הדרוזים ולמעשה מדובר באחד הלחמים היחידים בארץ שלעיתים עדיין נאפה מחיטים כבעבר. 
צ׳פאטי – בהודית המילה צ’אפט משמעותה “שטוח” או “סטירה” ובהתאם לכך הצ’אפטי הוא לחם הודי שטוח אותו לשים, בשיטה המסורתית, בסטירות עם ידיים רטובות עד אשר מתקבלת צורתו העגולה והדקה. הבצק מורכב מקמח מלא המכונה בהודו אטטה (atta) בשילוב עם מים, שמן ולעיתים מלח, אינו מכיל שמרים ונאפה על פלטה שטוחה. 
קיפול – שלב אפשרי בעת התפיחה הראשונית  של הבצק. אופייני יותר לבצקים גמישים יחסית ומיועד להקניית מתח בעזרת סידור הגלוטן. קיימות שיטות שונות לשלב הקיפול והן יכולות להיעשות בכלי משומן, על משטח משומן או מקומח. את הקיפול ניתן לעשות מן החוץ לפנים (Strech & Fold) וקיפול הבצק על עצמו (Coil Fold). על פי רוב ככל ששיטת העבודה יותר ידנית, יהיו יותר סבבי קיפול. סבבי הקיפול יסתיימו בחצי עד שני שליש מזמן התפיחה הראשונית. כלומר, אם זמן התפחת הבצק היה 6 שעות, שלב הקיפול יתקיים במשך 3 שעות עם הפסקות שיכולות לנוע בין 20 דקות לשעה בממוצע בין סבבי הקיפול.
קליעה – צורת עיצוב המבוססת על חתיכות בצק נפרדות הנשזרות יחדיו במגוון דפוסי פעולה. ישנן עשרות שיטות קליעה הנבדלות במספר הקליעים וצורת הקליעה. שיטת עיצוב זו אופיינית לבצקים מועשרים כגון חלה, בריוש , לחמניה  וכדומה. נדרשים בצקים מוצקים ליצירת קליעה נוחה. צורות הקליעה הנפוצות ביותר בארץ הן לחמניית קשר/שמינייה, חלת שלוש וחלת ארבע גבוהה.